日本清酒指南：地區和基本信息
更恰當的說法是 “日本酒”，清酒在日本的文化結構中發揮著基本作用。清酒生產的歷史可以追溯到大約兩千年前，現在是一種藝術形式，對它的探索將引導你進入一個放縱的世界。它可能需要一生的時間來掌握，但你會享受這段旅程中的每一步。在這一頁，你會發現以下信息：
— 日本清酒：簡介
— 釀酒過程
— 你應該知道的術語
— 日本清酒常見問題
清酒在國際上的受歡迎程度正在蓬勃發展，這種飲料的愛好者會發現在日本各地有許多優秀的釀酒廠可以品嚐和購買。對於那些第一次品嚐這個放縱世界的人來說，清酒的釀造過程和術語一開始可能看起來令人生畏。但是，在掌握了一些基本信息和幾個關鍵短語之後，遊客可以迅速開始了解清酒的世界，如何選擇清酒，最重要的是，了解與之匹配的菜餚。
我們的總部設在長野，是該地區最大的旅遊和包車運營商，也是一家註冊旅行社。我們很自豪能把長野作為我們的家，原因有很多，但最重要的是它是日本最大和最好的清酒和葡萄酒生產地之一。我們全年運營，提供旅遊、交通、住宿等服務，包括參觀當地最好的清酒釀造廠、葡萄酒廠和餐館。我們希望我們能吸引你來參觀。
日本清酒：簡介
無論你是否訪問過日本，你很可能都聽說過，也許還嚐過 “清酒”。清酒由大米、水和多級發酵製成，是一種釀造的酒精飲料，在日本被廣泛消費，估計有1500家釀酒廠遍布全國。對於第一次來日本的遊客來說，重要的是要注意世界上的 “清酒”–“酒”–實際上是指包括啤酒、葡萄酒和烈酒在內的所有酒精。大多數外國人所說的清酒被稱為 “nihonshu” – 日本酒 – 或 “seishu” – 清酒，分別翻譯為 “日本酒 “和 “精製/加工酒”。
用米粒釀造酒精的方法大約在2000年前從中國傳來，從那時起，”清酒 “或更確切地說，”日本酒 “是一種獨特的日本產品，從家庭、社交聚會、商業會議到國家和宗教儀式的官方活動，都充斥著日本文化。
大多數清酒的酒精度從12%到17%不等（最強時可達21%左右），口味廣泛，如乾型和甜型，任何人都容易識別和欣賞。許多酒是精緻的，釀製後可與當地美食搭配，而其他酒則是原汁原味，可單獨飲用。釀造大多發生在冬季至二月，利用秋季收穫的新米和冬季較低的溫度，有助於控制發酵過程。大多數清酒在釀造過程中經過巴氏殺菌–至少一次，通常是兩次，因此不會隨著時間的推移而改善，建議大多數在6至12個月內飲用；同時也注意到，”Namazake”（未殺菌的清酒）和 “Koshu”（古酒）的存在，只會增加這個放縱的世界的氣息和復雜性。為了在日本享受清酒，值得讓自己熟悉它的特點和釀造的基本知識，而要做到這一點，最重要的是要從這裡開始。
了解%：都是關於大米的
對清酒有一個普遍的誤解，認為它的酒精含量比實際要高。這是一個很容易解釋的誤解，也同樣容易解決。為了銷售他們的清酒，釀酒師必須符合某些標準，並在所有瓶子的標籤上列出具體信息，包括大米和酒精含量的百分比。正如下面 “釀造過程 “所解釋的那樣，加工清酒的第一階段是 “拋光 “或 “研磨 “米粒。這涉及到剝去被稱為 “genmai “的原糧的外皮和層。這樣做是為了去除破壞清酒整體質量的不良味道的脂肪和礦物質。大米被拋光的百分比–“大米拋光率”–必須顯示在酒瓶上，並將顯示為一個百分比，通常介於70%到23%左右（最低）。可以理解的是，當看到酒瓶時，這個百分比吸引了許多人的目光，他們可以理解地認為這是酒精百分比。其實不然。
當你讀到65%時，它只是意味著65%的穀物仍然存在，35%的穀物在拋光後被去除（如上面瓶子上的綠框所示）；或者如果你讀到40%，它意味著40%仍然存在，60%已經被去除。從理論上講，隨著百分比的降低，味道會變得更加精緻，但這只是–只是一個口味問題。有些人喜歡較高的百分比和隨之而來的味道，而其他人則喜歡較低的一端。這就是值得記住的幾個關鍵術語的地方：
1 / 本醸造：拋光率為70%或更低（降至61%）
2 / 吟醸：拋光率為60%或以下（降至51%）
3 / 大吟醸：拋光率為50%或以下（降至23%左右）
還有很多其他術語需要記住，但這三個是開始的好地方。就酒精而言，一旦釀造出來的清酒通常有17%到20%的酒精含量。大多數釀酒商用水稀釋清酒，使大多數清酒的總體酒精含量降低到12%至16%之間，但是有很多變化，包括一種被稱為 “genshu “的清酒，沒有被稀釋，但是酒精含量更高。酒精含量沒有在酒瓶上標出%的符號，但它必須包含在標籤上。尋找這些字符 – アルコール（酒精） – 後面跟著一個數字，即アルコール15度=15%酒精含量（如上面瓶子上的紅色方框所示）。
釀造過程
與啤酒和葡萄酒一樣，清酒是通過發酵過程生產的。從開始到結束的整個過程通常需要3到5週，然後大多數清酒儲存3到12個月的時間，讓味道沉澱下來，在準備飲用前完成這一過程。清酒的生產需要四種關鍵成分：大米、水、麴（一種黴菌）和酵母，成型和發酵的過程同時進行，被稱為 “多重平行發酵”。這種多階段發酵是必要的，以便將大米中的澱粉轉化為葡萄糖，然後可以轉化為酒精，這與葡萄酒不同，例如，葡萄酒利用了葡萄中已經存在的糖分。以下是對釀造過程的簡要和非常普遍的概述。
1 / 拋光或碾米：第一步是拋光或碾米，去掉米粒的外皮。穀殼和穀粒的外部區域含有脂肪和礦物質，被認為味道不好。通過去除它們，最後清酒的味道會更好，理論上，你去除的越多，狀態就越好 – 如上所述。
2 / 洗滌和浸泡：然後將碾碎的大米洗淨，去除任何剩餘的米糠，並在水中浸泡–通常為1至3小時–直到它吸收了其重量的30%的水，為下一階段做準備。
3 / 蒸煮：大米被蒸煮40至60分鐘。這個過程開始分解米中的澱粉，為發酵做準備。一旦蒸熟，大米被分割，一些被轉移到發酵桶中，而一些則被擱置在一邊，用於製造 “麴”。
4 / “麴”準備：用 “麴”真菌接種蒸熟的大米，製成 “kome-koji”（麴米）。孢子覆蓋米飯大約需要2天時間。隨著麴菌的生長，它產生的酶將推動發酵過程。
5 / 初始酒泥的準備：酵母–或日本的 “kobo”–與蒸米、水和一部分麴曲相結合，形成 “初始酒泥”。在日語中被稱為 “shubo”，醪液是高酸度的，將抑制可能破壞清酒的微生物。在這個階段，一切都準備好了，可以開始發酵過程。
6 / 發酵：標準比例的蒸米、麴和水在發酵罐中結合，通常需要4天時間。不是所有的東西都一次進入，而是逐步加入，並控制溫度，隨著時間的推移逐漸減少。被稱為 “moromi”（主醪），麴中的酶將米中的澱粉溶解為葡萄糖，酵母將這些糖轉化為酒精。這個過程通常需要3至4週，產生的酒精含量約為17%至20%。
7 / 壓榨：然後將 “moromi “從發酵桶中取出，用機器或手工壓榨，將酒液從酒糟中分離出來–在日本稱為 “sakekasu”，它的營養價值很高，在日本的廚房裡用於許多方面。在這個階段，酒精液體是渾濁的，仍有大米沉澱物存在。
8 / 過濾：大多數但不是所有的清酒都要過濾，以去除沉澱物，形成透明的酒精液體。
9 / 第一次巴氏殺菌：大多數但不是所有的清酒然後在60至60°C的溫度下進行巴氏殺菌，以便對液體進行消毒，使其中的酶具有活性。一些被稱為 “namazake “的清酒沒有經過巴氏殺菌。這類酒有明顯不同的味道，保質期也明顯較短，因為活性酶最終會破壞味道，也就是說，它們必須在生產後短時間內食用。
10 / 熟化：巴氏殺菌過程改變了清酒的香氣和味道，需要一個熟化期，將清酒儲存起來，讓其沉澱。這可能跨越3至12個月的任何地方。
11 / 混合：通常會加水，但並非總是如此，以將酒精含量從17%至20%稀釋到12%至16%。如果釀酒師願意，也可以在這個時候加入蒸餾酒精。
12 / 第二次巴氏殺菌：許多釀酒師會對他們的清酒進行第二次巴氏殺菌，而不進一步儲存或熟化。
13 / 裝瓶和分發：就是這樣，清酒現在已經準備好了！ 。它被裝瓶、銷售和消費。
日本的四大清酒產區
你會發現日本所有地區都有很好的清酒，沒有一個縣會缺少釀酒廠。事實上，在全國各地旅行的最大樂趣之一就是享受地區性的清酒，尤其是與地區性的美食搭配。只要向當地人推薦，你肯定能找到好酒。哪個地區生產的清酒總體上是最好的，當然是主觀的，意見會有很大不同。然而，說到哪個地區生產的酒最多，沒有什麼爭議，因為這都是統計數字。以下是日本最大的四個清酒生產縣：
新潟縣
新潟擁有日本最多的釀酒廠–據說總共有89家–是生產該國一些最好的清酒的理想氣候。該地區有一個漫長而寒冷的冬天，這有助於釀酒，特別是發酵，而豐富的 “軟 “水和當地著名的高質量大米是生產最好清酒的關鍵因素。新潟附近的水域也為該地區提供了一些日本最好的海鮮，與當地清酒完美搭配。當談到每年的清酒消費時，新潟也是榜首，這並不奇怪。新潟酒以其清脆的口感而聞名，據說在口感上很溫和，沒有餘味。
長野
我們的家鄉長野縣擁有第二多的釀酒廠–據說總共有74家–和一些日本最好的清酒。它是僅有的三個縣之一–與山梨縣和山形縣一起–在其清酒和葡萄酒上擁有 “地理標誌 “或 “GI “稱號，證明了其產品的質量和聲譽。長野的冬季漫長而寒冷，水資源豐富，是生產頂級清酒的理想之地，許多清酒利用融雪和天然泉水生產出味道明顯的清酒。事實上，水是關鍵，因為生產1’bin’（1.8L）的清酒需要大約20倍的水。據稱，長野清酒的味道乾淨，口感柔和。
兵庫縣
與位於日本中部寒冷的高山地區的新潟和長野不同，兵庫位於西部，就清酒生產而言，由五個具有不同釀造歷史的地區組成。兵庫縣共有69家釀酒廠，其中灘五郷地區/傳統是最著名的。該地區利用自然產生的礦泉水，確保了豐富的純淨水來源，並與當地種植的大米相結合，成為清酒生產的理想選擇。鑑於兵庫縣內存在不同的釀酒傳統，該地區沒有典型的清酒或口味特徵可言。但請放心，它們都很好，是日本最負盛名的清酒之一。
福島縣
回到北部的東北地區，福島縣是日本第四大清酒生產地，據說有63家經營性釀酒廠。與新潟和長野一樣，福島的冬季漫長而寒冷，非常適合釀酒，有豐富的清潔水和優質大米。在清酒生產方面，福島也保持著不同的地區和傳統，每個地區的口味各不相同，但總的來說，該地區的清酒以其充滿 “味覺 “的味道而聞名，同時兼顧了豐富而清爽的口感。
長野的美酒佳餚：預訂旅遊或包車
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你應該知道的術語
將你的腳趾伸入溫暖的清酒世界是非常有意義的，但也可能有點令人生畏。有這麼多東西需要你去了解，我們建議從這些有用的術語開始：
甘口：甜味。
甘酒：甜的、渾濁的清酒，有時含酒精，有時不含酒精。
大吟醸：拋光率為50%或更低，加入蒸餾酒精。
普通酒：翻譯為 “餐酒”，通常是非高級的，便宜的，是結束宿醉的一個好方法。
玄米：未經加工的大米。
原酒：在釀造過程中沒有用水稀釋的清酒，其酒精含量明顯較高，通常為18%至21%。
吟醸：拋光率為60%或更低（低至51%），添加蒸餾酒精，在低溫下發酵。
本醸造：拋光率為70%或更低（降至61%），加入蒸餾酒精。
地酒：當地釀造的，相當於微型釀造的。
純米酒：只用大米、水和麴製作的純酒。
純米大吟醸：拋光率為50%或以下，添加蒸餾酒精，不添加蒸餾酒精–被認為是頂級的。
辛口 : 乾澀的味道。
古酒：陳酒，通常可以通過它們從酒桶中吸收的顏色來識別，通常有一種微妙的蜂蜜味道。
生酒：未經過巴氏殺菌的清酒，含有釀造過程中留下的活酵母細胞和細菌。必須冷藏，通常只在冬季或春季供應。
濁酒：未經過濾的清酒，通常是渾濁的，液體中有米的沉澱物。
日本酒：大多數外國人所說的清酒的一般名稱。清酒 “這個詞在日本實際上意味著 “酒精”。所有的酒精。因此，如果你想喝我們所說的清酒，你實際上應該要求喝日本酒。
氣泡清酒：你猜對了=起泡/碳酸酒。
特別醇米：表示特殊/有限的釀造，通常在拋光比例的術語之前，即 “特別醸米酒”或 “tokubetsu junmai-shu”=比釀造者的標準本醸造酒或純米酒更好/更貴
鮮味：被認為是除了甜、苦、咸和酸之外的第五種味道，你可能聽說過與食物有關的 “鮮味”，然而它也被用來描述清酒。翻譯成 “愉快的鹹味”。
日本清酒常見問題
一開始，你對清酒的了解可能令人生畏。雖然它可能需要一生才能掌握，但所有的旅程都是從那些小的、最初的步驟開始的，通過提問，你會很快了解到它實際上是很容易掌握的。考慮到這一點，這裡有一些我們從客人那裡聽到的最常見的早期問題：
清酒與 “米酒 “是一回事嗎？
清酒有時在英語中被稱為米酒。它在西方文化中扮演的角色與葡萄酒相似，經常與食物搭配，並使用發酵過程將葡萄糖轉化為酒精，但發生的方式卻截然不同。葡萄酒使用單一的發酵過程，其中酵母將葡萄中已經存在的糖分轉化為酒精，而清酒需要所謂的 “多重平行發酵”，使用 “麴 “這種類型的黴菌首先將米粒中的澱粉分解為葡萄糖（糖），然後通過將酵母引入這一過程而轉化為酒精。
清酒的酒精比例是多少？
經過最初的釀造過程，清酒的酒精含量通常在18%到21%之間。大多數清酒然後用水稀釋，將酒精含量降低到12%到17%之間。有一些清酒，稱為 “玄水”，沒有用水稀釋，因此會有更高的含量–18%至21%，但大多數會在12%至17%之間。如上所述，釀酒商必須在酒瓶上列出酒精含量，但它不是用%符號表示（列出大米的百分比），而是這樣標註的。アルコール15度’=15%酒精含量。
什麼時候是享受清酒的最佳時間？
你可以在一年中的任何時候享受清酒。大多數釀造活動發生在12月至2月，這意味著冬末和春季是享受當年新酒的好時機，包括只在有限時間內供應的 “生酒”（未經巴氏消毒的清酒），以及參加釀酒廠之旅。春天是所有關於櫻花和享受今年的新酒與 “賞花”（賞花）相結合，而夏天帶來節日和煙花，以及10月和11月的紅葉–所有這些都將與清酒一起享用。簡而言之，答案是沒有什麼時候是不適合來這裡的!
它是如何被提供/飲用的？
清酒的飲用方式有很多。它可以冷飲–被稱為’hiya’=5-20°C，在室溫下–被稱為’joun’=20-30°C，或者熱飲–被稱為’atsukan’=30-55°C。而這僅僅是冰山一角。有許多子類別和術語涵蓋更小的溫度單位，幾乎到了令人困惑的地步。許多清酒會有一個飲用建議，即冷飲、熱飲或室溫–一些釀酒師或酒吧在這方面可能相當激進，但是與大多數釀酒師交談，他們會告訴你，飲用建議只是一個建議而已。你可以用你最喜歡的方式和一系列的飲酒器皿來飲用清酒，包括 “choko”–一個小的圓形陶瓷杯，”masu”–一個方形的木製容器，用玻璃杯，或這些的任何組合。清酒通常用玻璃瓶裝，但你也會看到它裝在陶瓷和金屬容器中，還有紙質容器（但也許最好避免這些，因為它幾乎肯定是廉價和骯髒的）。在日本，當與其他人一起喝清酒時，習慣上是給對方倒酒，而不是倒自己的酒。如果你弄錯了，也不用擔心。日本人意識到這不是許多其他國家的習俗，不會對你有意見，但如果你能記得加入進來，你會得到熱情的接待。年輕人應該為他們的長輩倒酒，或者在工作關係中，下級為他們的老闆或經理倒酒，然後再由對方回應，雙方通常都會大驚小怪，尤其是當喝得越來越多時。
我怎樣才能確保我選擇了一個好的呢？
與大多數酒類一樣，價格將是一個很好的質量指示。你不必花大價錢去尋找好的清酒，店內有許多像樣的酒，價格在1200至1500日元左右。一旦你達到3000日元大關，你就會享受到好的清酒，當你超過5000日元時，你就會享受到一些最好的清酒–價格會隨你喜歡而提高。對於許多飲酒者來說，”碾米率 “是更精緻的清酒的一個很好的指標，記住，百分比越低，味道越精緻（至少在理論上）。碾磨到50%及以下的清酒被標記為 “大吟醸”，而 “純米 “表示在加工過程中沒有添加蒸餾酒精，即許多人認為這些酒更乾淨，更好喝。當你把這兩個術語結合起來時，”純米大吟醸”被許多人認為是光譜的最高端。在掃描商店貨架或餐館菜單尋找好的清酒時，要記住一個好的術語。
我想參觀清酒釀造廠。你能安排嗎？
可以，我們在長野，周圍都是啤酒廠，可以安排私人旅遊，包括在啤酒廠的指導下品嚐啤酒，或者只是接送您選擇的目的地。請參閱我們的 “在長野品酒和用餐：預訂旅遊或包車 “頁面了解詳情。
什麼時候是參觀啤酒廠的最佳時間？
我們全年都在經營，可以在所有季節安排參觀和交通。如果你想看到釀酒過程，最好在12月至2月期間參觀，因為此時正在加工新酒，但是許多釀酒廠在一年中的任何時候都會提供參觀服務，幾乎所有的釀酒廠在所有季節都會提供品嚐服務。
我可以通過你們的網站購買清酒嗎？
我們正在努力解決這個問題，但目前還不能通過我們的網站購買清酒。但是，請繼續檢查，因為這是我們正在努力的事情!
日本的法定飲酒年齡是多少？
要在日本飲酒，你必須至少年滿20歲。餐館、酒吧和商店嚴格執行這一法律，因為如果他們為未成年者提供服務，將面臨嚴重的後果。
