愛知縣岡崎市距離名古屋僅30分鐘車程，最著名的是它是德川幕府創始人德川家康的出生地，德川家康是日本歷史上最具影響力的人物之一。然而，岡崎也是日本最具特色的美食之一 — 八丁味噌的故鄉。
這種特殊的紅（豆）味噌以位於岡崎城以西八丁（一種古老的距離計量單位，約 870 公尺）的八丁村命名，幾個世紀以來一直在同一地區生產。
雖然味噌在日本各地都有生產，但八丁味噌（以及由此延伸出的紅味噌）由於其原料、生產方法以及與東海地區歷史的緊密聯繫，在日本飲食文化中佔據著獨特的地位。
岡崎為何發展出八丁味噌
八丁味噌的發展與地理和交通密切相關。
江戶時代（1603-1868年），八丁村位於矢作川與東海道（連接江戶（今東京）和京都的主要幹道）的交匯處，地理位置優越，有利於糧食生產。
味噌製作的主要原料 — 大豆和鹽，可經由矢作川用船運輸。成品味噌隨後可以沿著東海道高效分銷。此外，該地區還擁有穩定的清潔水源和適合長期發酵的氣候條件。
這些因素使得八丁村發展成為大豆味噌生產中心，最終催生瞭如今被稱為八丁味噌的產品。
八丁市的兩家歷史悠久的釀酒廠
八丁味噌生產最不尋常的方面之一是，與其關係最密切的兩家啤酒廠仍然並排位於最初的生產區。
丸屋八丁味噌的歷史可以追溯到 1337 年，並沿用傳統方法生產味噌。
其鄰居角久八丁味噌於 1645 年正式開始商業生產，儘管該家族參與味噌製作的歷史可以追溯到戰國時代（根據公司歷史記載，大約在 1560 年）。
幾個世紀以來，這兩家酒廠一直在同一街區經營，共同守護著八丁味噌的釀造過程和聲譽。如今，令人驚嘆的是，這兩家奠定了八丁味噌傳統的歷史悠久的酒廠仍然並肩屹立在古老的東海道旁。
如今，遊客可以參觀這兩座歷史悠久的釀酒廠，漫步在有著數百年歷史的木桶之間，了解傳統的味噌生產過程是如何傳承到現代的。
自江戶時代以來一直保存至今的傳統生產方法
八丁味噌與大多數現代味噌的區別在於它堅持採用傳統發酵方法。
許多現代味噌生產商使用不銹鋼槽和溫控環境來加速發酵。有些產品只需幾個月即可完成。
然而，傳統的八丁味噌仍然採用木桶和天然發酵過程生產。
木桶本身是製作過程中不可或缺的一部分。每個木桶直徑和高度約為兩米，可盛裝約六噸味噌。空桶重約700公斤。
在丸屋八丁味噌酒廠，目前仍在使用的一些酒桶可以追溯到十九世紀。其中最古老的酒桶製造於1864年。
使用木桶並非僅出於傳統。經過數十年的使用，木材內部會自然滋生微生物群落。這些微生物有助於發酵，並賦予酒液獨特的風味，而這些風味在不銹鋼罐中難以複製。
因此，許多生產商將木桶本身視為重要的生產工具，而不僅僅是儲存容器。
從大豆到味噌
與大多數日本味噌不同，八丁味噌只使用大豆、鹽、水和大豆曲。
生產過程始於對大豆的精心挑選。大豆經過浸泡、蒸煮，然後揉成大球狀。之後，在大豆表面培養曲霉菌，最後加入鹽。
將配製好的混合物轉移到木桶中，壓實以去除多餘的空氣。
八丁味噌生產中最顯著的特徵之一緊隨其後。
石頭重量
味噌裝滿木桶後，工匠會在味噌上面建造巨大的石頭金字塔。
每個桶子通常需要 400 到 500 塊石頭，總重量約為三噸。
這些石子的作用是產生壓力，迫使水分向上流動，從而幫助保持整個味噌桶內水分含量的均勻。如果沒有這種壓力，味噌的下層會過度潮濕，而上層則會乾燥。
建造這些石金字塔被認為是一項專業技能。工人們必須了解每塊石頭的形狀、平衡和擺放位置，才能建造出能夠屹立多年、保持完好無損的穩定結構。
最終建成的石堆金字塔已成為八丁味噌生產中最具辨識度的視覺標誌之一。參觀酒廠的一大亮點就是親眼目睹這些巨大的石堆金字塔。如果您夠幸運，甚至還有機會親眼目睹他們堆砌石塊的過程。
為何八丁味噌需要兩年陳釀
木桶密封並加重後，發酵就開始了。
傳統的八丁味噌需要陳釀約兩年，經歷兩個夏季和兩個冬季。
在此期間，酵素、酵母、乳酸菌和其他微生物逐漸將大豆蛋白分解成胺基酸和其他風味化合物。這種長時間的發酵過程產生了八丁味噌聞名遐邇的濃鬱鮮味。
八丁味噌的風味與許多米味噌和大麥味噌截然不同。它的特點是鮮味濃鬱，酸度適中，略帶苦味，餘韻悠長而複雜。
漫長的陳釀過程是八丁味噌被認為是日本最具特色的發酵食品之一的主要原因。
在我們的導覽遊中，遊客有機會品嚐八丁味噌（以及其他味噌產品），親眼看看這個過程如何影響最終的味道。
顏色和味道背後的科學原理
遊客對八丁味噌的第一印象之一就是它的顏色。
雖然許多日本味噌的顏色從淺米色到淺棕色不等，但八丁味噌呈現出非常深的紅棕色。
這種顏色主要源自於一種稱為類黑精的化合物，它在長時間發酵和陳化過程中形成。同樣的化學反應也造就了烘焙咖啡和烤麵包等食物的深色。
研究表明，類黑精可能具有與膳食纖維類似的益處，並有助於提高發酵食品的營養成分。
除了類黑精之外，發酵過程還會產生胺基酸、勝肽和許多芳香化合物，這些物質既能增添風味，又能提升營養價值。
這些特性有助於解釋為什麼味噌在日本文化中長期以來一直與健康和長壽聯繫在一起。
關於這些好處，日本有很多傳統諺語，其中包括：
- “一碗味噌湯能讓你有力走三里路。”
- “味噌湯是永保青春長壽的良藥。”
- “把錢付給味噌店，而不是醫生。”
東海地區的飲食特色
日本生產的味噌大多是米味噌，其發酵過程中使用了米曲。
然而，東海地區 — 特別是愛知縣、岐阜縣和三重縣 — 發展出了濃厚的豆味噌製作傳統。
這種地域偏好塑造了該地區的許多特色菜餚。
造訪名古屋及其周邊地區的遊客會品嚐到許多以紅味噌為特色的當地特色菜餚，其中包括：
- 味噌烏龍麵 — 用大豆味噌湯慢燉的粗麵條
- 味噌炸豬排 — 裹上麵包屑的豬排，配上濃鬱的味噌醬汁
- 味噌關東煮 — 蔬菜和豆腐在味噌湯底慢燉
- 牛筋燉（Doteni）— 用大豆味噌慢燉的牛筋
與米味噌和大麥味噌不同，大豆味噌在長時間烹調過程中香味會逐漸減弱，但它在加熱後仍能很好地保持風味。這使得它特別適合用於燉煮菜餚和長時間烹製的地區特色菜。而且，它和冰淇淋搭配起來也出奇地美味！
因此，八丁味噌至今仍是東海料理的標誌性食材之一。雖然大多數造訪名古屋的遊客都有機會在城中許多一流餐廳品嚐到八丁味噌，但岡崎的產地卻常常被遊客忽略。
一款具有全球影響力的傳統產品
雖然八丁味噌與當地飲食文化緊密相關，但它也為向國際觀眾介紹日本發酵技術發揮了作用。
丸屋八丁味噌在 1960 年代開始向美國出口產品。在隨後的幾十年裡，該公司率先採用有機認證，並繼續使用傳統發酵方法生產味噌。
如今，廚師、食品研究人員、營養專家和發酵愛好者紛紛前往岡崎，研究這場傳承數百年的生產系統。
雖然八丁味噌在日本各地都能買到，但岡崎仍然是唯 一 個遊客可以親身體驗其生產過程和歷史的地方 — 漫步在有著數百年曆史的木桶之間，欣賞標誌性的石金字塔，品嚐世代以來一直生產於此的日本最具特色的地區風味之一。
參加我們的八丁味噌釀酒廠之旅，探索這種非凡的食材為何在400多年來塑造了日本中部地區的飲食文化。
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常見問題解答
什麼是八丁味噌？
八丁味噌是一種傳統的黃豆味噌，數百年來一直產於愛知縣岡崎市八丁地區。與日本大多數使用米曲或大麥曲的味噌不同，八丁味噌主要由黃豆、鹽、水和黃豆曲製成。它以深紅棕色、濃鬱的鮮味和長達兩年左右的自然發酵過程而聞名。
八丁味噌與普通味噌有何不同？
日本消費最多的味噌是米味噌（kome miso），它是用大豆和米麴發酵製成的。八丁味噌則屬於另一種類型，稱為豆味噌（mame miso），它只使用大豆和鹽。
因此，八丁味噌的風味比許多其他味噌品種更濃鬱醇厚。它的甜度較低，鮮味更濃鬱，並且在長時間的熟成過程中會發展出酸味、苦味和泥土氣息等複雜的風味。此外，它比米味噌和大麥味噌更耐熱，因此非常適合用於燉煮菜餚和長時間烹飪的食譜。
八丁味噌產自哪裡？
正宗的八丁味噌產自日本中部愛知縣岡崎市八丁地區。 「八丁」之名源自於該地區位於岡崎城以西約八丁（約870公尺）處。
如今，與八丁味噌聯繫最緊密的兩家歷史悠久的釀酒廠 — 丸屋八丁味噌和角久八丁味噌 — 仍在數百年前這一傳統開始的同一地區繼續經營。
紅味噌（豆味噌）是日本中部東海地區的主食，尤其是在岐阜縣、愛知縣和三重縣。
遊客可以參觀八丁味噌釀酒廠嗎？
是的。岡崎的兩家歷史悠久的八丁味噌釀造廠都歡迎遊客參觀，並提供了解傳統味噌製作工藝的機會。
遊客可以參觀巨大的木製發酵桶，其中一些已有百年以上的歷史，還可以近距離觀賞發酵過程中使用的標誌性三噸重石金字塔。許多參觀行程還包括釀造過程講解和品嚐味噌產品的機會。
對於對日本飲食文化、發酵工藝或當地美食感興趣的旅客來說，參觀釀酒廠是名古屋地區最獨特的體驗之一。
哪些菜色會用到八丁味噌？
八丁味噌是名古屋許多著名菜餚的關鍵原料，其中包括：
- 味噌炸豬排 — 裹上麵包屑的豬排，配上濃鬱的味噌醬汁
- 味噌烏龍麵 — 用八丁味噌湯慢燉的粗烏龍麵
- 牛筋湯 — 用味噌慢燉的牛筋
- 味噌關東煮 — 豆腐、蔬菜和其他食材在味噌醬汁中慢燉而成
- 味噌湯 — 尤其是在東海地區，通常使用大豆味噌。
其濃鬱的風味和耐長時間烹飪的特性，使其在燉煮和慢燉菜餚中特別受歡迎。
從名古屋去岡崎值得嗎？
當然。岡崎距離名古屋約30分鐘車程。
除了參觀歷史悠久的八丁味噌釀酒廠外，遊客還可以探索附近的其他景點，例如豐川稻荷神社或香嵐溪峽谷。
