日本清酒指南：地区和基本信息
更恰当的说法是 “日本酒”，清酒在日本的文化结构中发挥着基本作用。清酒生产的历史可以追溯到大约两千年前，现在是一种艺术形式，对它的探索将引导你进入一个放纵的世界。它可能需要一生的时间来掌握，但你会享受这段旅程中的每一步。在这一页，你会发现以下信息：
— 日本清酒：简介
— 酿酒过程
— 你应该知道的术语
— 日本清酒常见问题
清酒在国际上的受欢迎程度正在蓬勃发展，这种饮料的爱好者会发现在日本各地有许多优秀的酿酒厂可以品尝和购买。对于那些第一次品尝这个放纵世界的人来说，清酒的酿造过程和术语一开始可能看起来令人生畏。但是，在掌握了一些基本信息和几个关键短语之后，游客可以迅速开始了解清酒的世界，如何选择清酒，最重要的是，了解与之匹配的菜肴。
我们的总部设在长野，是该地区最大的旅游和包机运营商，也是一家注册旅行社。我们很自豪能把长野作为我们的家，原因有很多，但最重要的是它是日本最大和最好的清酒和葡萄酒生产地之一。我们全年运营，提供旅游、交通、住宿等服务，包括参观当地最好的清酒酿造厂、葡萄酒厂和餐馆。我们希望我们能吸引你来参观。
日本清酒：简介
无论你是否访问过日本，你很可能都听说过，也许还尝过 “清酒”。清酒由大米、水和多级发酵制成，是一种酿造的酒精饮料，在日本被广泛消费，估计有1500家酿酒厂遍布全国。对于第一次来日本的游客来说，重要的是要注意世界上的 “清酒”–“酒”–实际上是指包括啤酒、葡萄酒和烈酒在内的所有酒精。大多数外国人所说的清酒被称为 “nihonshu” – 日本酒 – 或 “seishu” – 清酒，分别翻译为 “日本酒 “和 “精制/加工酒”。
用米粒酿造酒精的方法大约在2000年前从中国传来，从那时起，”清酒 “或更确切地说，”日本酒 “是一种独特的日本产品，从家庭、社交聚会、商业会议到国家和宗教仪式的官方活动，都充斥着日本文化。
大多数清酒的酒精度从12%到17%不等（最强时可达21%左右），口味广泛，如干型和甜型，任何人都容易识别和欣赏。许多酒是精致的，酿制后可与当地美食搭配，而其他酒则是原汁原味，可单独饮用。酿造大多发生在冬季至二月，利用秋季收获的新米和冬季较低的温度，有助于控制发酵过程。大多数清酒在酿造过程中经过巴氏杀菌–至少一次，通常是两次，因此不会随着时间的推移而改善，建议大多数在6至12个月内饮用；同时也注意到，”Namazake”（未杀菌的清酒）和 “Koshu”（古酒）的存在，只会增加这个放纵的世界的气息和复杂性。为了在日本享受清酒，值得让自己熟悉它的特点和酿造的基本知识，而要做到这一点，最重要的是要从这里开始。
了解%：都是关于大米的
对清酒有一个普遍的误解，认为它的酒精含量比实际要高。这是一个很容易解释的误解，也同样容易解决。为了销售他们的清酒，酿酒师必须符合某些标准，并在所有瓶子的标签上列出具体信息，包括大米和酒精含量的百分比。正如下面 “酿造过程 “所解释的那样，加工清酒的第一阶段是 “抛光 “或 “研磨 “米粒。这涉及到剥去被称为 “genmai “的原粮的外皮和层。这样做是为了去除破坏清酒整体质量的不良味道的脂肪和矿物质。大米被抛光的百分比–“大米抛光率”–必须显示在酒瓶上，并将显示为一个百分比，通常介于70%到23%左右（最低）。可以理解的是，当看到酒瓶时，这个百分比吸引了许多人的目光，他们可以理解地认为这是酒精百分比。其实不然。
当你读到65%时，它只是意味着65%的谷物仍然存在，35%的谷物在抛光后被去除（如上面瓶子上的绿框所示）；或者如果你读到40%，它意味着40%仍然存在，60%已经被去除。从理论上讲，随着百分比的降低，味道会变得更加精致，但这只是–只是一个口味问题。有些人喜欢较高的百分比和随之而来的味道，而其他人则喜欢较低的一端。 这就是值得记住的几个关键术语的地方：
1 / 本醸造：抛光率为70%或更低（降至61%）
2 / 吟醸：抛光率为60%或以下（降至51%）
3 / 大吟醸：抛光率为50%或以下（降至23%左右）
还有很多其他术语需要记住，但这三个是开始的好地方。就酒精而言，一旦酿造出来的清酒通常有17%到20%的酒精含量。大多数酿酒商用水稀释清酒，使大多数清酒的总体酒精含量降低到12%至16%之间，但是有很多变化，包括一种被称为 “genshu “的清酒，没有被稀释，但是酒精含量更高。酒精含量没有在酒瓶上标出%的符号，但它必须包含在标签上。寻找这些字符 – アルコール（酒精） – 后面跟着一个数字，即アルコール15度=15%酒精含量（如上面瓶子上的红色方框所示）。
酿造过程
与啤酒和葡萄酒一样，清酒是通过发酵过程生产的。从开始到结束的整个过程通常需要3到5周，然后大多数清酒储存3到12个月的时间，让味道沉淀下来，在准备饮用前完成这一过程。清酒的生产需要四种关键成分：大米、水、麴（一种霉菌）和酵母，成型和发酵的过程同时进行，被称为 “多重平行发酵”。这种多阶段发酵是必要的，以便将大米中的淀粉转化为葡萄糖，然后可以转化为酒精，这与葡萄酒不同，例如，葡萄酒利用了葡萄中已经存在的糖分。以下是对酿造过程的简要和非常普遍的概述。
1 / 抛光或碾米：第一步是抛光或碾米，去掉米粒的外皮。谷壳和谷粒的外部区域含有脂肪和矿物质，被认为味道不好。通过去除它们，最后清酒的味道会更好，理论上，你去除的越多，状态就越好 – 如上所述。
2 / 洗涤和浸泡：然后将碾碎的大米洗净，去除任何剩余的米糠，并在水中浸泡–通常为1至3小时–直到它吸收了其重量的30%的水，为下一阶段做准备。
3 / 蒸煮：大米被蒸煮40至60分钟。这个过程开始分解米中的淀粉，为发酵做准备。一旦蒸熟，大米被分割，一些被转移到发酵桶中，而一些则被搁置在一边，用于制造 “麴”。
4 / “麴”准备：用 “麴”真菌接种蒸熟的大米，制成 “kome-koji”（麴米）。孢子覆盖米饭大约需要2天时间。随着麴菌的生长，它产生的酶将推动发酵过程。
5 / 初始酒泥的准备：酵母–或日本的 “kobo”–与蒸米、水和一部分麴曲相结合，形成 “初始酒泥”。在日语中被称为 “shubo”，醪液是高酸度的，将抑制可能破坏清酒的微生物。在这个阶段，一切都准备好了，可以开始发酵过程。
6 / 发酵：标准比例的蒸米、麴和水在发酵罐中结合，通常需要4天时间。不是所有的东西都一次进入，而是逐步加入，并控制温度，随着时间的推移逐渐减少。被称为 “moromi”（主醪），麴中的酶将米中的淀粉溶解为葡萄糖，酵母将这些糖转化为酒精。这个过程通常需要3至4周，产生的酒精含量约为17%至20%。
7 / 压榨：然后将 “moromi “从发酵桶中取出，用机器或手工压榨，将酒液从酒糟中分离出来–在日本称为 “sakekasu”，它的营养价值很高，在日本的厨房里用于许多方面。在这个阶段，酒精液体是浑浊的，仍有大米沉淀物存在。
8 / 过滤：大多数但不是所有的清酒都要过滤，以去除沉淀物，形成透明的酒精液体。
9 / 第一次巴氏杀菌：大多数但不是所有的清酒然后在60至60°C的温度下进行巴氏杀菌，以便对液体进行消毒，使其中的酶具有活性。一些被称为 “namazake “的清酒没有经过巴氏杀菌。这类酒有明显不同的味道，保质期也明显较短，因为活性酶最终会破坏味道，也就是说，它们必须在生产后短时间内食用。
10 / 熟化：巴氏杀菌过程改变了清酒的香气和味道，需要一个熟化期，将清酒储存起来，让其沉淀。这可能跨越3至12个月的任何地方。
11 / 混合：通常会加水，但并非总是如此，以将酒精含量从17%至20%稀释到12%至16%。如果酿酒师愿意，也可以在这个时候加入蒸馏酒精。
12 / 第二次巴氏杀菌：许多酿酒师会对他们的清酒进行第二次巴氏杀菌，而不进一步储存或熟化。
13 / 装瓶和分发：就是这样，清酒现在已经准备好了！。它被装瓶、销售和消费。
日本的四大清酒产区
你会发现日本所有地区都有很好的清酒，没有一个县会缺少酿酒厂。事实上，在全国各地旅行的最大乐趣之一就是享受地区性的清酒，尤其是与地区性的美食搭配。只要向当地人推荐，你肯定能找到好酒。哪个地区生产的清酒总体上是最好的，当然是主观的，意见会有很大不同。然而，说到哪个地区生产的酒最多，没有什么争议，因为这都是统计数字。以下是日本最大的四个清酒生产县：
新泻县
新泻拥有日本最多的酿酒厂–据说总共有89家–是生产该国一些最好的清酒的理想气候。该地区有一个漫长而寒冷的冬天，这有助于酿酒，特别是发酵，而丰富的 “软 “水和当地著名的高质量大米是生产最好清酒的关键因素。新潟附近的水域也为该地区提供了一些日本最好的海鲜，与当地清酒完美搭配。当谈到每年的清酒消费时，新潟也是榜首，这并不奇怪。新潟酒以其清脆的口感而闻名，据说在口感上很温和，没有余味。
长野
我们的家乡长野县拥有第二多的酿酒厂–据说总共有74家–和一些日本最好的清酒。它是仅有的三个县之一–与山梨县和山形县一起–在其清酒和葡萄酒上拥有 “地理标志 “或 “GI “称号，证明了其产品的质量和声誉。长野的冬季漫长而寒冷，水资源丰富，是生产顶级清酒的理想之地，许多清酒利用融雪和天然泉水生产出味道明显的清酒。事实上，水是关键，因为生产1’bin’（1.8L）的清酒需要大约20倍的水。据称，长野清酒的味道干净，口感柔和。
兵库县
与位于日本中部寒冷的高山地区的新泻和长野不同，兵库位于西部，就清酒生产而言，由五个具有不同酿造历史的地区组成。 兵库县共有69家酿酒厂，其中滩五郷地区/传统是最著名的。该地区利用自然产生的矿泉水，确保了丰富的纯净水来源，并与当地种植的大米相结合，成为清酒生产的理想选择。鉴于兵库县内存在不同的酿酒传统，该地区没有典型的清酒或口味特征可言。但请放心，它们都很好，是日本最负盛名的清酒之一。
福岛县
回到北部的东北地区，福岛县是日本第四大清酒生产地，据说有63家经营性酿酒厂。与新泻和长野一样，福岛的冬季漫长而寒冷，非常适合酿酒，有丰富的清洁水和优质大米。在清酒生产方面，福岛也保持着不同的地区和传统，每个地区的口味各不相同，但总的来说，该地区的清酒以其充满 “味觉 “的味道而闻名，同时兼顾了丰富而清爽的口感。
长野的美酒佳肴：预订旅游或包车
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你应该知道的术语
将你的脚趾伸入温暖的清酒世界是非常有意义的，但也可能有点令人生畏。有这么多东西需要你去了解，我们建议从这些有用的术语开始：
甘口：甜味。
甘酒：甜的、浑浊的清酒，有时含酒精，有时不含酒精。
大吟醸：抛光率为50%或更低，加入蒸馏酒精。
普通酒：翻译为 “餐酒”，通常是非高级的，便宜的，是结束宿醉的一个好方法。
玄米：未经加工的大米。
原酒：在酿造过程中没有用水稀释的清酒，其酒精含量明显较高，通常为18%至21%。
吟醸：抛光率为60%或更低（低至51%），添加蒸馏酒精，在低温下发酵。
本醸造：抛光率为70%或更低（降至61%），加入蒸馏酒精。
地酒：当地酿造的，相当于微型酿造的。
纯米酒：只用大米、水和麴制作的纯酒。
纯米大吟醸：抛光率为50%或以下，添加蒸馏酒精，不添加蒸馏酒精–被认为是顶级的。
辛口 : 干涩的味道。
古酒：陈酒，通常可以通过它们从酒桶中吸收的颜色来识别，通常有一种微妙的蜂蜜味道。
生酒：未经过巴氏杀菌的清酒，含有酿造过程中留下的活酵母细胞和细菌。必须冷藏，通常只在冬季或春季供应。
浊酒：未经过滤的清酒，通常是浑浊的，液体中有米的沉淀物。
日本酒：大多数外国人所说的清酒的一般名称。清酒 “这个词在日本实际上意味着 “酒精”。所有的酒精。因此，如果你想喝我们所说的清酒，你实际上应该要求喝日本酒。
气泡清酒：你猜对了=起泡/碳酸酒。
特别醇米：表示特殊/有限的酿造，通常在抛光比例的术语之前，即 “特别醸米酒”或 “tokubetsu junmai-shu”=比酿造者的标准本醸造酒或純米酒更好/更贵
鲜味：被认为是除了甜、苦、咸和酸之外的第五种味道，你可能听说过与食物有关的 “鲜味”，然而它也被用来描述清酒。翻译成 “愉快的咸味”。
日本清酒常见问题
一开始，你对清酒的了解可能令人生畏。虽然它可能需要一生才能掌握，但所有的旅程都是从那些小的、最初的步骤开始的，通过提问，你会很快了解到它实际上是很容易掌握的。考虑到这一点，这里有一些我们从客人那里听到的最常见的早期问题：
清酒与 “米酒 “是一回事吗？
清酒有时在英语中被称为米酒。它在西方文化中扮演的角色与葡萄酒相似，经常与食物搭配，并使用发酵过程将葡萄糖转化为酒精，但发生的方式却截然不同。葡萄酒使用单一的发酵过程，其中酵母将葡萄中已经存在的糖分转化为酒精，而清酒需要所谓的 “多重平行发酵”，使用 “麴 “这种类型的霉菌首先将米粒中的淀粉分解为葡萄糖（糖），然后通过将酵母引入这一过程而转化为酒精。
清酒的酒精比例是多少？
经过最初的酿造过程，清酒的酒精含量通常在18%到21%之间。大多数清酒然后用水稀释，将酒精含量降低到12%到17%之间。有一些清酒，称为 “玄水”，没有用水稀释，因此会有更高的含量–18%至21%，但大多数会在12%至17%之间。如上所述，酿酒商必须在酒瓶上列出酒精含量，但它不是用%符号表示（列出大米的百分比），而是这样标注的。アルコール15度’=15%酒精含量。
什么时候是享受清酒的最佳时间？
你可以在一年中的任何时候享受清酒。大多数酿造活动发生在12月至2月，这意味着冬末和春季是享受当年新酒的好时机，包括只在有限时间内供应的 “生酒”（未经巴氏消毒的清酒），以及参加酿酒厂之旅。春天是所有关于樱花和享受今年的新酒与 “赏花”（赏花）相结合，而夏天带来节日和烟花，以及10月和11月的红叶–所有这些都将与清酒一起享用。简而言之，答案是没有什么时候是不适合来这里的!
它是如何被提供/饮用的？
清酒的饮用方式有很多。它可以冷饮–被称为’hiya’=5-20°C，在室温下–被称为’joun’=20-30°C，或者热饮–被称为’atsukan’=30-55°C。而这仅仅是冰山一角。有许多子类别和术语涵盖更小的温度单位，几乎到了令人困惑的地步。许多清酒会有一个饮用建议，即冷饮、热饮或室温–一些酿酒师或酒吧在这方面可能相当激进，但是与大多数酿酒师交谈，他们会告诉你，饮用建议只是一个建议而已。你可以用你最喜欢的方式和一系列的饮酒器皿来饮用清酒，包括 “choko”–一个小的圆形陶瓷杯，”masu”–一个方形的木制容器，用玻璃杯，或这些的任何组合。清酒通常用玻璃瓶装，但你也会看到它装在陶瓷和金属容器中，还有纸质容器（但也许最好避免这些，因为它几乎肯定是廉价和肮脏的）。在日本，当与其他人一起喝清酒时，习惯上是给对方倒酒，而不是倒自己的酒。如果你弄错了，也不用担心。日本人意识到这不是许多其他国家的习俗，不会对你有意见，但如果你能记得加入进来，你会得到热情的接待。年轻人应该为他们的长辈倒酒，或者在工作关系中，下级为他们的老板或经理倒酒，然后再由对方回应，双方通常都会大惊小怪，尤其是当喝得越来越多时。
我怎样才能确保我选择了一个好的呢？
与大多数酒类一样，价格将是一个很好的质量指示。你不必花大价钱去寻找好的清酒，店内有许多像样的酒，价格在1200至1500日元左右。一旦你达到3000日元大关，你就会享受到好的清酒，当你超过5000日元时，你就会享受到一些最好的清酒–价格会随你喜欢而提高。对于许多饮酒者来说，”碾米率 “是更精致的清酒的一个很好的指标，记住，百分比越低，味道越精致（至少在理论上）。碾磨到50%及以下的清酒被标记为 “大吟醸”，而 “纯米 “表示在加工过程中没有添加蒸馏酒精，即许多人认为这些酒更干净，更好喝。当你把这两个术语结合起来时，”纯米大吟醸”被许多人认为是光谱的最高端。在扫描商店货架或餐馆菜单寻找好的清酒时，要记住一个好的术语。
我想参观清酒酿造厂。你能安排吗？
可以，我们在长野，周围都是啤酒厂，可以安排私人旅游，包括在啤酒厂的指导下品尝啤酒，或者只是接送您选择的目的地。请参阅我们的 “在长野品酒和用餐：预订旅游或包车 “页面了解详情。
什么时候是参观啤酒厂的最佳时间？
我们全年都在经营，可以在所有季节安排参观和交通。如果你想看到酿酒过程，最好在12月至2月期间参观，因为此时正在加工新酒，但是许多酿酒厂在一年中的任何时候都会提供参观服务，几乎所有的酿酒厂在所有季节都会提供品尝服务。
我可以通过你们的网站购买清酒吗？
我们正在努力解决这个问题，但目前还不能通过我们的网站购买清酒。但是，请继续检查，因为这是我们正在努力的事情!
日本的法定饮酒年龄是多少？
要在日本饮酒，你必须至少年满20岁。餐馆、酒吧和商店严格执行这一法律，因为如果他们为未成年者提供服务，将面临严重的后果。
