爱知县冈崎市距离名古屋仅30分钟车程，最著名的是它是德川幕府创始人德川家康的出生地，德川家康是日本历史上最具影响力的人物之一。然而，冈崎也是日本最具特色的美食之一 — 八丁味噌的故乡。
这种特殊的红（豆）味噌以位于冈崎城以西八丁（一种古老的距离计量单位，约 870 米）的八丁村命名，几个世纪以来一直在同一地区生产。
虽然味噌在日本各地都有生产，但八丁味噌（以及由此延伸出的红味噌）由于其原料、生产方法以及与东海地区历史的紧密联系，在日本饮食文化中占据着独特的地位。
冈崎为何发展出八丁味噌
八丁味噌的发展与地理和交通密切相关。
江户时代（1603-1868年），八丁村位于矢作川与东海道（连接江户（今东京）和京都的主要干道）的交汇处，地理位置优越，有利于粮食生产。
味噌制作的主要原料 — 大豆和盐，可以通过矢作川用船运输。成品味噌随后可以沿着东海道高效分销。此外，该地区还拥有稳定的清洁水源和适宜长期发酵的气候条件。
这些因素使得八丁村发展成为大豆味噌生产中心，并最终催生了如今被称为八丁味噌的产品。
八丁市的两家历史悠久的酿酒厂
八丁味噌生产最不寻常的方面之一是，与其关系最密切的两家啤酒厂仍然并排位于最初的生产区。
丸屋八丁味噌的历史可以追溯到 1337 年，并一直沿用传统方法生产味噌。
其邻居角久八丁味噌于 1645 年正式开始商业生产，尽管该家族参与味噌制作的历史可以追溯到战国时代（根据公司历史记载，大约在 1560 年）。
几个世纪以来，这两家酒厂一直在同一街区经营，共同守护着八丁味噌的酿造工艺和声誉。如今，令人惊叹的是，这两家奠定了八丁味噌传统的历史悠久的酒厂依然并肩屹立在古老的东海道旁。
如今，游客可以参观这两座历史悠久的酿酒厂，漫步在有着数百年历史的木桶之间，了解传统的味噌生产工艺是如何传承到现代的。
自江户时代以来一直保存至今的传统生产方法
八丁味噌与大多数现代味噌的区别在于它坚持采用传统发酵方法。
许多现代味噌生产商使用不锈钢罐和温控环境来加速发酵。有些产品只需几个月即可完成。
然而，传统的八丁味噌仍然采用木桶和自然发酵工艺生产。
木桶本身是制作过程中不可或缺的一部分。每个木桶直径和高度约为两米，可盛装约六吨味噌。空桶重约700公斤。
在丸屋八丁味噌酒厂，目前仍在使用的一些酒桶可以追溯到十九世纪。其中最古老的酒桶制造于1864年。
使用木桶并非仅仅出于传统。经过数十年的使用，木材内部会自然滋生微生物群落。这些微生物有助于发酵，并赋予酒液独特的风味，而这些风味在不锈钢罐中难以复制。
因此，许多生产商将木桶本身视为重要的生产工具，而不仅仅是储存容器。
从大豆到味噌
与大多数日本味噌不同，八丁味噌只使用大豆、盐、水和大豆曲。
生产过程始于对大豆的精心挑选。大豆经过浸泡、蒸煮，然后揉成大球状。之后，在大豆表面培养曲霉菌，最后加入盐。
将配制好的混合物转移到木桶中，压实以去除多余的空气。
八丁味噌生产中最显著的特点之一紧随其后。
石头重量
味噌装满木桶后，工匠们会在味噌上面建造巨大的石头金字塔。
每个桶通常需要 400 到 500 块石头，总重量约为三吨。
这些石子的作用是产生压力，迫使水分向上流动，从而帮助保持整个味噌桶内水分含量的均匀。如果没有这种压力，味噌的下层会过度潮湿，而上层则会干燥。
建造这些石金字塔被认为是一项专业技能。工人们必须了解每块石头的形状、平衡和摆放位置，才能建造出能够屹立多年、保持完好无损的稳定结构。
最终建成的石堆金字塔已成为八丁味噌生产中最具辨识度的视觉标志之一。参观酿酒厂的一大亮点就是亲眼目睹这些巨大的石堆金字塔。如果您足够幸运，甚至还有机会亲眼目睹他们堆砌石块的过程。
八丁味噌为何需要两年陈酿
木桶密封并加重后，发酵就开始了。
传统的八丁味噌需要陈酿约两年，经历两个夏季和两个冬季。
在此期间，酶、酵母、乳酸菌和其他微生物会逐渐将大豆蛋白分解成氨基酸和其他风味化合物。这种长时间的发酵过程产生了八丁味噌闻名遐迩的浓郁鲜味。
八丁味噌的风味与许多米味噌和大麦味噌截然不同。它的特点是鲜味浓郁，酸度适中，略带苦味，余味悠长而复杂。
漫长的陈酿过程是八丁味噌被认为是日本最具特色的发酵食品之一的主要原因。
在我们的导览游中，游客有机会品尝八丁味噌（以及其他味噌产品），亲眼看看这个过程如何影响最终的味道。
颜色和味道背后的科学原理
游客们对八丁味噌的第一印象之一就是它的颜色。
虽然许多日本味噌的颜色从浅米色到浅棕色不等，但八丁味噌却呈现出非常深的红棕色。
这种颜色主要源于一种叫做类黑精的化合物，它在长时间发酵和陈化过程中形成。同样的化学反应也造就了烘焙咖啡和烤面包等食物的深色。
研究表明，类黑精可能具有与膳食纤维类似的益处，并有助于提高发酵食品的营养成分。
除了类黑精之外，发酵过程还会产生氨基酸、肽和许多芳香化合物，这些物质既能增添风味，又能提升营养价值。
这些特性有助于解释为什么味噌在日本文化中长期以来一直与健康和长寿联系在一起。
关于这些益处，日本有很多传统谚语，其中包括：
- “一碗味噌汤能让你有力走三里路。”
- “味噌汤是永葆青春和长寿的良药。”
- “把钱付给味噌店，而不是医生。”
东海地区的饮食特色
日本生产的大多数味噌都是米味噌，其发酵过程中使用了米曲。
然而，东海地区 — 特别是爱知县、岐阜县和三重县 — 发展出了浓厚的豆味噌制作传统。
这种地域偏好塑造了该地区的许多特色菜肴。
到访名古屋及其周边地区的游客会品尝到许多以红味噌为特色的当地特色菜肴，其中包括：
- 味噌乌冬面 — 用大豆味噌汤慢炖的粗面条
- 味噌炸猪排 — 裹上面包屑的猪排，配上浓郁的味噌酱汁
- 味噌关东煮 — 蔬菜和豆腐在味噌汤底中慢炖
- 牛筋炖（Doteni）— 用大豆味噌慢炖的牛筋
与米味噌和大麦味噌不同，大豆味噌在长时间烹煮过程中香味会逐渐减弱，但它在加热后仍能很好地保持风味。这使得它特别适合用于炖煮菜肴和长时间烹制的地区特色菜。而且，它和冰淇淋搭配起来也出奇地美味！
因此，八丁味噌至今仍是东海料理的标志性食材之一。虽然大多数到访名古屋的游客都有机会在城中众多一流餐厅品尝到八丁味噌，但冈崎的产地却常常被游客忽略。
一款具有全球影响力的传统产品
虽然八丁味噌与当地饮食文化紧密相关，但它也为向国际观众介绍日本发酵技术发挥了作用。
丸屋八丁味噌在 20 世纪 60 年代开始向美国出口产品。在随后的几十年里，该公司率先采用有机认证，并继续使用传统发酵方法生产味噌。
如今，厨师、食品研究人员、营养专家和发酵爱好者纷纷前往冈崎，研究这一传承数百年的生产系统。
虽然八丁味噌在日本各地都能买到，但冈崎仍然是唯 一 个游客可以亲身体验其生产过程和历史的地方 — 漫步在有着数百年历史的木桶之间，欣赏标志性的石金字塔，品尝世代以来一直生产于此的日本最具特色的地区风味之一。
参加我们的八丁味噌酿造厂之旅，探索这种非凡的食材为何在400多年来塑造了日本中部地区的饮食文化。
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常见问题解答
什么是八丁味噌？
八丁味噌是一种传统的黄豆味噌，数百年来一直产于爱知县冈崎市八丁地区。与日本大多数使用米曲或大麦曲的味噌不同，八丁味噌主要由黄豆、盐、水和黄豆曲制成。它以深红棕色、浓郁的鲜味和长达两年左右的自然发酵过程而闻名。
八丁味噌与普通味噌有何不同？
日本消费最多的味噌是米味噌（kome miso），它是用大豆和米曲发酵制成的。八丁味噌则属于另一种类型，称为豆味噌（mame miso），它只使用大豆和盐。
因此，八丁味噌的风味比许多其他味噌品种更加浓郁醇厚。它的甜度较低，鲜味更浓郁，并且在长时间的熟成过程中会发展出酸味、苦味和泥土气息等复杂的风味。此外，它比米味噌和大麦味噌更耐热，因此非常适合用于炖煮菜肴和长时间烹饪的食谱。
八丁味噌产自哪里？
正宗的八丁味噌产自日本中部爱知县冈崎市八丁地区。“八丁”之名源于该地区位于冈崎城以西约八丁（约870米）处。
如今，与八丁味噌联系最紧密的两家历史悠久的酿酒厂 — 丸屋八丁味噌和角久八丁味噌 — 仍在数百年前这一传统开始的同一地区继续经营。
红味噌（豆味噌）是日本中部东海地区的主食，尤其是在岐阜县、爱知县和三重县。
游客可以参观八丁味噌酿酒厂吗？
是的。冈崎的两家历史悠久的八丁味噌酿造厂都欢迎游客参观，并提供了解传统味噌制作工艺的机会。
游客可以参观巨大的木制发酵桶，其中一些已有百年以上的历史，还可以近距离观赏发酵过程中使用的标志性三吨重石金字塔。许多参观行程还包括酿造过程讲解和品尝味噌产品的机会。
对于对日本饮食文化、发酵工艺或地方美食感兴趣的旅行者来说，参观酿酒厂是名古屋地区最独特的体验之一。
哪些菜肴会用到八丁味噌？
八丁味噌是名古屋许多著名菜肴的关键原料，其中包括：
- 味噌炸猪排 — 裹上面包屑的猪排，配上浓郁的味噌酱汁
- 味噌乌冬面 — 用八丁味噌汤慢炖的粗乌冬面
- 牛筋汤 — 用味噌慢炖的牛筋
- 味噌关东煮 — 豆腐、蔬菜和其他食材在味噌酱汁中慢炖而成
- 味噌汤 — 尤其是在东海地区，那里通常使用大豆味噌。
其浓郁的风味和耐长时间烹饪的特性，使其在炖煮和慢炖菜肴中特别受欢迎。
从名古屋去冈崎值得吗？
当然。冈崎距离名古屋大约30分钟车程。
除了参观历史悠久的八丁味噌酿酒厂外，游客还可以探索附近的其他景点，例如丰川稻荷神社或香岚溪峡谷。
